Staff
ご挨拶
恵比寿の地に店をかまえて3２年目。
フランスへの憧れから料理の世界に飛び込んで、右も左も分からぬまま突き進むうち、いつからか自然の存在を強く意識するようになり、自らをその中に委ねることに無上の喜びを覚えるようになりました。
キノコはその導き手であり、生命の尊さを常に意識させてくれる、かけがえの無い存在です。
この店はフランス料理店であり、至福のひとときを楽しんでいただける空間で常にありたいと思っておりますが、私にとって特別な存在であるキノコ達が、その一瞬のきらめきを思う存分発揮できる空間でもありたいと思っております。
フランス料理を愛する方、そして自然そのままの存在を愛する方々に末永く親しんで頂けるレストランで在るよう、日々努めて参りたいと思っております。
なお、当店はキノコ専門店では有りませんので、お間違えのないようお願いいたします。
恵比寿と代官山のちょうど真ん中に位置し、カウンターも入れて18席程の居心地のいいフレンチレストランです。
私を含め、食いしん坊とのん兵衛のスタッフで切り盛りしております。
旬の素材をより美味しく、との信念で各地から探し集めた海，山，里の幸を心を込めて手作りしており、的確な技と大胆な発想で創り出す、他には無い独創的な味わいを楽しんで頂ける事と思います。
またワインもシャンパーニュ、白，赤、80種程を揃えております。志の高い作り手、真に価値のある逸品を探し出し、ワイン愛好家の方々に楽しんで頂けるよう心がけております。
恵比寿マッシュルーム(Ebisu- mushroom )をこれからもどうぞよろしくお願います。
店主
シェフ 山岡昌治
愛媛県松山市出身
１１月９日生まれ Ｏ型
フランスに憧れ、料理の世界へ。
東京での修業後渡仏。ジュリウス、ロワイヤルグレイ、ラシェットシャンプノアーズ、ケデゾルム、ゴイヤン、トゥールダルジャン、ムーランドマルクーズ等で約５年修業し帰国。
横浜ルヴァンを経て麻布文明楼、銀座モンセニョール、自由が丘フレールジャック各料理長を勤め、1993年恵比寿マッシュルームをオープン。
自由な発想、独創性をモットーに、他には無い独自の美食ワールドを展開。フランス滞在中に感銘を受けた自然の偉大さ、特に未知のキノコワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。
素材をその原点から知ること、魅力を最大限に引き出し、昇華させ、心を打つ料理に仕上げることを心がけている。
好きなもの お酒。女性。酒のアテ。
※このかっこいい写真は１５年前のものです。わすかに面影を残した人が料理を
作っています。
スーシェフ 坂巻祐太
埼玉県春日部市出身
９月１３日生まれ Ｏ型
中学、高校時はハンドボール部で汗を流す。
キュリネール国立卒業後、辻調フランス校、銀座トトキで7年勤務。オーストラリア、ガゼボシドニーなどで２年間修業後当店にスーシェフとして入店。入社１１年くらい。
のんびり屋で甘えん坊、やんちゃな性格。
シェフと支配人に負けないほど、ギャグも冴えている。そして、世界一しつこい男とも言われている。
美味しい賄い料理が好評でスタッフに幸せを与えている。
特に、イカ墨パスタ、天ぷら、フライドチキン、豚の角煮、ハンバーグは大人気。
好物は肉の脂身。炭水化物。人が剥いたみかん、人がカットして種を取ったスイカ、人が入れたコーヒー。人が用意した朝ごはん。人に奢ってもらう鰻。人がカプセルに入れたレオピンファイブ。
毎朝白いご飯と納豆と生卵で元気モリモリ。
特技はモノマネ。くまモンはマネしなくても似ているという声あり。
大沢たかおに似ていると言ったのは、天国へ逝ったおばあちゃんのみ。
好きな事 寝る事。苦手な事 早起き。
春眠暁を覚えず。夏も秋も冬も暁を覚えず。
料理人でなければ言語学研究者になりたかったと言うだけあって、語学の勉強は熱心。
中年料理研究団体エレン会最年少理事。
好きなフレンチのお店は「ラシェット ブランシュ」「コートドール」「ラブランシュ」など。
本郷の和食「すずきの」、恵比寿の鰻「登川」
※注意事項 写真は10年前のものです。この可愛い青年はもういません。
支配人 江連祐三子 栃木県上河内村出身
８月８日生まれ。パッパラパーの日と言われている。Ｂ型。
日本外国語専門学校卒業。
旅行会社、ドイツ ローテンブルク遊学を経てお菓子の世界に。
イギリスの紅茶と食器の輸入会社に５年勤務後、フレンチの世界へ。
マッシュルーム勤続２6年目。史上初のサービス専門だが、お菓子やパン、お茶作り、お笑いまで、何でもこなす。掘り出し物、お値打ち品と言われている。
気まぐれで配信しているマッシュルーム通信は大ウケ。文才を隠し切れない。
ユーモアのセンス抜群。毎日ネタの仕込みに忙しい。
シャンパーニュとブルゴーニュのピノ・ノワールさえあれば毎日ハッピー。
アンリオ、アラン・ユドロ・ノエラ、ジャン・ノエル・ガニャール、
アンリ・ボワイヨ、ボングランなどが大好物。
温かいオーラで友人も多数。パリゼットの塩塚シェフ、ラ・カンドゥールの安藤シェフ、ル・ケイクの加藤シェフ、エルミタージュ・ドュ・タムラの大塚シェフなどの仲良し同業と休みの日に集まって、料理とワインの研究に勤しむエレン会の管理人。
お気に入りのお店 「祇園 いわさ起」「ボンシュマン」「美寿」「ラミティエ」「北島亭」「エルミタージュ・ドュ・タムラ」「ラブランシュ」
休日は静かに読書や映画、料理。
暇さえあれば、春樹さんを読んでいる。
好きな映画「ミシシッピーワン」「ミルコの光」「シュウシュウの季節」
「ペティグルーさんの運命の一日」「パリテキサス」「トリコロール青の愛、赤の愛」「ふたりのベロニカ」「アイム・ヒア」など。
好きな音楽、レディオヘッド。
Ｕ２、ガンズ、ニーナ・シモン、坂本龍一さんなど。ジャンルを問わす何でも聴く。
生まれ変わったら芸人もいいが、小説家になりたい。
※注意事項 写真は１５年以上前のものです。この可愛い子はもういません。
大森由紀子
東京都出身
フランス菓子＆料理研究家
特にフランスの地方に強く、パリのお菓子やさんガイドやエッセイ等、菓子と料理の著書多数。シェフ山岡夫人でもある。パリのリッツ料理学校の日本窓口も勤め、自宅でエートル・パティスキュイジーヌなるフランス菓子と料理の教室主催。
もっぱらマッシュルームの宣伝部長。シュヴァリエ・ド・フロマージュでもある。ガレットデロア協会理事としても各地でフランス伝統菓子をレクチャーしている。（ちなみにチューしてるのは先代マロンちゃん）最近はまってるのはシャンソン！時間つぶしか？教室でも歌っているらしい。
山岡プティ（プティマロン）シーズー
オス1５歳 横浜市出身
山岡モモ（モモタロウ）パピヨン
オス1５歳 東京都出身
疲れて帰宅するシェフにとってかけがえの無い癒し犬。シェフのベッドに潜り込む特権を持つ。（枕元は先住犬のプティ）
キノコ採りにも参加するが、早く松茸とトリュフの匂いを覚えてくれる事がシェフの望み。
いつもシェフの後を懸命に追うが、浅い沢ではモモはすいすいだがプティは渡れず、シェフがだっこというお荷物犬でもある。おだやかで優しいプティとアクティブで賢いモモのデコボココンビ。先代マロンちゃん（シーズー）に続き、シェフと山でキノコ採り修行中。でもやっぱり2匹で走り回ってるのが楽しいんだよね。キノコだけは潰さんでくれ！っとシェフは毎回嘆いているらしい・・・・・おとなしいプティだが脱走1回、3階からの転落1回とやることはやっている。モモに至ってはママの携帯、一万円札、千円札、パパの携帯充電器、ワイヤレスヘッドフォン、高級ワイヤレスイヤフォン等ことごとく噛み砕き、次なる獲物を探しまわる日々。またその抜け毛のせいで毎日ママの悲鳴が家じゅうに響き渡っている。